Из чего делают соевый соус

Соевый соус – это популярная азиатская приправа, «жидкая соль». Благодаря уникальному вкусу он стал важным компонентом многих блюд восточной и азиатской кухни. Соевый соус добавляет пище приятный вкус и обогащает ее полезными веществами: изофлавонами, антиоксидантами и витаминами группы B.

История соевого соуса началась в древнем Китае, где он назывался «дзиянг». Первые упоминания об этой приправе датируются 7 веком до нашей эры, хотя археологические находки свидетельствуют о том, что его производство могло начаться еще раньше.

Производство «дзиянг» было сложным и длительным. Бобы и зерно смешивали, затем замачивали в воде и оставляли для ферментации на несколько дней. Затем добавляли соль и воду, тщательно перемешивали и оставляли настаиваться нескольких месяцев или даже лет.

Полученный в результате соус обладал уникальным вкусом и ароматом, которые ценились не только в Китае, но и в других странах Азии. Со временем он стал известен и за пределами Азии, завоевав признание гурманов всего мира. Особенно он популярен в качестве добавки к суши и роллам. А узнать, почему эти блюда идеально сочетаются с соевым соусом вы можете заказав роллы с доставкой на дом.

Состав и производство соевого соуса

Если вам интересно из чего делают соевый соус для суши в Японии, то вот полный список ингредиентов:

• Соевые бобы – основной ингредиент, содержат много белка.

• Соль – натуральный консервант.

• Пшеница – придает сладкий вкус, хлебный аромат.

• Ферментирующие агенты – аспергилл, дрожжевые грибки.

• Вода – необходима для развития бактерий при ферментации.

В интернете уже довольно давно гуляет вопрос «как делают настоящий соевый соус из рыбы?». Думаем, вы уже поняли, что этот вопрос не имеет ничего общего с реальностью. Соевый соус никогда не делали, не делают и не будут делать из рыбы.

Традиционный способ производства соевого соуса занимает от трех месяцев до двух лет. Этот процесс называется «широ-шики»:

• Бобы замачиваются в воде на 12-24 часа для размягчения, затем промываются и сушатся.

• После замачивания бобы измельчаются в пасту, которая затем варится в воде при температуре около 150°C.

• В полученный отвар добавляется красная соль, и он варится до тех пор, пока не станет густым и темным. Затем для ферментации добавляется кодзи-грибок, и смесь перемешивается.

• Полученную смесь оставляют на срок от трех месяцев до двух лет в специальных деревянных ящиках. В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют сахара из сои и пшеницы и превращают их в алкоголь, кислоты и другие продукты.

• После ферментации соус фильтруется через бамбуковые фильтры для удаления твердых частиц и затем стабилизируется при помощи добавления сахара.

Быстрый химический способ производства был разработан в 1980-х годах для удовлетворения растущего спроса. Этот метод занимает всего 2-4 недели и включает следующие этапы:

• Бобы измельчают и варят в воде, как и при традиционном способе.

• Полученный отвар из бобов обрабатывается с использованием ферментов для экстракции соевого белка.

• Пшеница смешивается с полученным экстрактом и варится до загустения.

• Затем добавляется кодзи, и соус оставляют настаиваться на несколько недель.

• После ферментации смесь обрабатывается для удаления твердых веществ и стабилизации вкуса.

В результате получается темный, густой и ароматный соус, который может быть использован как приправа к блюдам или ингредиент для приготовления других приправ, маринадов и заправок.

Как выбрать соевый соус

Полезные свойства соевого соуса проявляются только при естественном процессе брожения. При выборе важно обращать внимание на упаковку – стеклянные бутылки с металлическими крышками наиболее предпочтительны. Также важна герметичность упаковки и отсутствие вредных добавок. В составе не должно быть арахиса, а содержание белка должно быть в пределах 8%. Некоторые соусы содержат кусочки овощей, которые должны сохранять свой натуральный цвет.