«Локдаун мы пережили». Рестораторы — об итогах 2020 года :: Жизнь :: РБК Стиль | ETOVMODE

2020 прошел под знаком масок и перчаток. И если в начале года к ним относились с прохладцей, и рестораторы уверяли, что все надежно дезинфицируют и угрозы безопасности нет, то скоро ситуация усугубилась. Заболеваемость поползла вверх, и 28 марта все рестораны Москвы были закрыты, а следом за ними начали закрывать заведения общественного питания и по всей стране. Многие рестораторы и гости заведений рассчитывали на то, что все скоро утрясется и уже в апреле ресторанная индустрия заработает на полную. Увы, открылись все рестораны лишь через три месяца, 23 июня. Разумеется, те, владельцы которых смогли все это время содержать трудовой коллектив, оплачивать арендную плату и платить поставщикам. Заведения, которые и до пандемии дотировались или работали близко к операционному нулю, закрылись, что пошло только на пользу ресторанному рынку.

Рестораторы по-разному оценивают это время. «Как мы пережили локдаун? В общем и целом, нормально, — комментирует Борис Зарьков, основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family. — Тяжелее всего было осознать то, что скорее всего придется начинать все с нуля. Справится с проблемами удалось благодаря команде, ее самоотверженности и доверию. Сейчас ситуация выровнялась, все стабильно и хорошо. Работаем. Проблем нет. Мало того, запустили два долгожданных и очень успешных проекта — ресторан THE Krasota и SHE!»

Такой же позиции придерживается и ресторатор Аркадий Новиков, основатель Novikov Group: «Локдаун мы пережили. Больше всего я переживал не за себя, а за коллективы, которые у нас временно не работали. Но понимал, что все это когда-то закончится. Чего мне удалось добиться в 2020-м? Я не сошел с ума, и это прекрасно. Что касается будущего, то всем нужно продержаться до марта—апреля 2021, потому что декабрь прошел неплохо, но январь-февраль – традиционно сложные месяцы для ресторанной индустрии. А вот с весны, когда проведут всеобщую вакцинацию, когда откроют все клубы, бары, рестораны, начнется борьба за лидерство. Кто больше ресторанов откроет. А пока соревнуемся, кто больше закроет».

На бодром позитиве и Владимир Чистяков, шеф-повар BURO.TSUM. «Весь локдаун я провел весело, спокойно и умиротворенно. С ежедневной работой над своим инстаграмом и созданием новых блюд. За время локдауна успел разработать для ресторана новое зеленое меню из блюд без глютена, лактозы, животного белка и сахара. И придумал много других обновлений. Пережить пандемию, мне кажется, удалось только благодаря тому, что я занимался делом и не останавливался. Что касается дня сегодняшнего, то никто не понимает, каким образом и когда закончится пандемия, когда и чем закончатся ограничения. Мир закрыт, но надеюсь, что это все ненадолго».

«Много лет мы жили с постоянным ускорением, будто неслись на скоростном поезде, не замечая красоты пейзажей за окном, а этот год поставил все на паузу, — говорит Денис Иванов, основатель группы «Рестораны Дениса Иванова» в Новосибирске и Москве. — Я благодарен судьбе, что смог провести время с семьей. Незадолго до локдауна мы были на разных уголках планеты и чудом успели съехаться с моей женой Чизуко и с детьми, сейчас мы живем в Токио. Япония уникальна тем, что, несмотря на объявленный режим ЧС, никакого карантина не было, рестораны работали и работают, при этом государство компенсирует потери бизнесу. Самым тяжелым фактором для меня была неопределенность и невозможность понять правила этой жесткой игры под названием мировой коронакризис. Сейчас ситуация стабилизировалась, мы выжили и не закрыли ни один ресторан. Многое пришлось сделать: постоянно оценивать риски, научиться договороспособности на самых разных уровнях. Мы многое поняли про важность диверсификации, про стратегическое планирование бизнеса. Но трудности колоссальные. И кризис никуда не отступил, он захватит и начало 2021 года, — и это оптимистичный прогноз. Но во многих отношениях мы стали сильнее и как бы мудрее. За одного битого двух небитых дают, так ведь говорят? Мы теперь битые. Но живые».

Однако многие рестораторы гораздо более негативно оценивают итоги первого этапа пандемии. «Сложнее всего было принимать решения о закрытии ресторанов, в которые мы с командой вложили очень много сил, — говорит Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People. — Например, ресторан Tinto. Проект получился невероятно красивым, элегантным, особенным. Мы делали ставки на высокую кухню, долго работали над интерьером. Проводили виниловые бранчи с приглашенными гостями — Машей Янковской, Михаилом Зыгарем и другими, организовывали ужины и дегустации. Увы, проект сохранить не удалось в силу ряда обстоятельств: аренда, локация, смена шефов и сам локдаун как катализатор деструктивных процессов. О финансовых потерях за время пандемии можно много говорить, да, они колоссальны, да, непредсказуемы, если бы не команда, не знаю, как бы справились. Мы преодолели эти трудности вместе, искренне благодарю каждого сотрудника Perelman People. Сейчас мы регулярно проводим встречи с управляющими ресторанами, анализируем показатели, разрабатываем спецпредложения для гостей. Например, в новой «Рыбе моей» на Китай-городе стейк татаки из тунца блюфин или целый сибас в соли у нас идут всего за 990 руб., на новогодних праздниках вновь запустим акцию на устрицы под названием «Устрицы по двести в твоем любимом месте». Гостям так же непросто, как и нам, важно идти навстречу друг другу. Основная проблема — наши страхи, каждый день подсознательно ждем каких-то нововведений».

«У нас не было выбора, — комментирует ресторатор Уиллиам Ламберти (Sartoria Lamberti, Uilliam’s, Ugolek, Pinch, Nofar). — Очень неприятное ощущение, когда ты ничего не можешь сделать со внешними обстоятельствами. Самое тяжелое — это отсутствие свободы, отсутствие понимания того, что будет дальше. Мы с семьей жили очень спокойно, адекватно. Появилось много свободного времени — читали, смотрели кино, много готовили, много ели. А если говорить о работе, то пережить пандемию помогла лояльность сотрудников и команды, которая понимала ситуацию и прошла со мной через все это плечом к плечу. Если говорить о сегодняшнем дне, то ситуация, по сравнению с Европой, у нас намного лучше. Там у ресторанов в принципе нет возможности работать, и многие уже никогда не откроются. Должны закрыться 30-40% малого и среднего бизнеса — и это еще не самые плохие прогнозы. У нас все-таки есть надежда, что в следующем году экономика начнет развиваться, а в Европе этого нет».

«Многие эксперты прогнозировали, что после пандемии не смогут вернуться к работе 70-80% ресторанов, но к счастью, эти прогнозы не оправдались, — комментирует Максим Попов, совладелец strEAT. — На гастрономической улице strEAT потери по арендаторам были незначительные — с площадки ушло порядка 20% проектов, уже летом они на 100% восполнились. Многие из ушедших арендаторов оптимизировали бизнес-процессы: кто-то оставил одну-две из четырех-пяти точек, кто-то перешел из сегмента B2C в B2B и сейчас занимается поставками в сетевой ретейл. Убежден, что фуд-холлам и гастромаркетам будет проще, чем ресторанам, выходить из кризиса. Например, на гастрономической улице strEAT гостей привлекает относительно низкий средний чек (573 руб.) и набор разнообразной гастрономии и кухонь под одной крышей, поэтому сразу после открытия мы увидели возврат 70% гостей. В этом году ресторанный рынок оказался в достаточно сложной ситуации, многие проекты были вынуждены закрыться совсем или оптимизировать бизнес-процессы, переориентироваться в Dark Kitchen, стрит-ретейл или на доставку. Могу сказать точно, что положительную динамику однозначно не увидят закостенелые проекты, которые отказываются двигаться в направлении диджитализации бизнеса. Без использования современных трендов и онлайн-инструментов они не смогут реанимироваться после простоя».

«Мы прожили локдаун на одном большом вздохе, — говорит Георгий Мартиашвили (совладелец ресторанной группы Guliani Group; Оджахури, MEGOBARI, Tsomi), — были сложности и финансовые потери, но благодаря удачной концепции грузинских кулинарных лавок удалось удержаться на плаву и избежать закрытия даже убыточных объектов. При полном локдауне они оказались жизнеспособными. Очень помогла доставка, которую мы запустили на всех объектах вместе с онлайн мастер-классами и роликами по приготовлению блюд. Сейчас наблюдаются трудности с сокращением гостевого потока и снижением среднего чека. Большая проблема — дефицит персонала, в связи с чем в такой непростой период пришлось увеличивать фонд оплаты труда».

Еще более минорно настроен ресторатор из Санкт-Петербурга Эльдар Кабиров (совладелец пиццерий Pizza 22 cm и ресторана Red (Москва и Питер): «Проблемное время продолжается. И при этом сейчас сложнее, чем в апреле и мае. Тогда всем рестораторам очень сильно помогла хорошая погода — все работали на take away и доставку. Важно было и то, что тогда арендаторы пошли нам на встречу и снизили арендную ставку, а где-то даже устроили арендные каникулы. Сейчас проблем хватает, у людей зимняя депрессия, доходы продолжают падать, началась вторая волна пандемии, вводятся всевозможные ограничения — все это в совокупности негативно влияет на рынок услуг. Плюс кадровые проблемы: многие сотрудники были вынуждены уйти из ресторанной сферы и далеко не все вернулись обратно».

«Ресторан открылся в конце 2019 года, но пандемия ускорила многие процессы в компании, — говорит Станислав Еникеев, СЕО Zotman Pizza. — Очевидным решением было развитие инфраструктуры, которая бы удовлетворила растущий спрос на доставку. За этот год Zotman открыли восемь собственных «темных кухонь», а также девять «облачных» по нашей лицензии с использованием инфраструктуры партнеров. Пережить пандемию удалось за счет высокой лояльности и доверия наших гостей, классной пицце и удачным коллаборациям. Например, Zotman запустил коллаборацию по доставке Zotman Pizza с «Кухней на районе», «Яндекс.Лавкой», а также поп-ап-меню в «Шоколаднице» и «Пан Запекан». Сейчас в доставке развернулась настоящая бойня. Полка агрегаторов переполнена предложением разных ресторанов. Это, разумеется, влияет на цену. Нехватка курьеров ведет к ухудшению качества и в целом доверия к доставке. Выигрывают те бренды, у которых своя сильная доставка и лояльная аудитория, и те, у кого хороший продукт, внятное ценообразование и стабильное качество. Думаю, 2021-й во многом вернет перекошенный баланс с доставки в пользу традиционных офлайн-ценностей».

Бары в фаворе

Абсолютно неожиданно для всех в 2020-м бары стали одним из главных форматов ресторанного рынка — винных, коктейльных баров или даже рюмочных вдруг расплодилось огромное количество. Интересно, что рюмочные сейчас плавно переходят из чисто распивочной в гастрономическую стадию со вполне себе приемлемой кухней. Увы, бодро начавшийся тренд барных пространств был заторможен пандемией. Флагман барного движения — площадка «Профсоюз» — еще работает (при ограничениях до 23:00), но явно без прежнего драйва. Второй крупный проект Papa Bar Village Moscow временно закрылся из-за пандемии и сейчас каким-то образом трансформируется, а еще один крупный проект Bla Bla Bar пытается определиться как жить дальше.

Однако часть барных проектов и в таких условиях чувствует себя неплохо. «Локдаун мы пережили достаточно позитивно, — говорит Даниил Шитов, владелец винного гастробара Blush. — Арендодатель поставил нам нулевую арендную ставку. Это помогло всей команде собраться с силами и мощно выйти в онлайн. Мы делали большой цикл онлайн-ужинов с ресторанами из других городов, придумывали что-то новое, активно продвигали доставку. Главное — за пандемию мы не потеряли ни одного человека из команды. Сейчас ситуация стала сложнее — люди подвержены панике. Сложно что-либо прогнозировать и планировать, так как ситуация нестабильная. Но очень хорошо, что рестораны и бары открыты, это позволяет нам сохранять персонал и выплачивать зарплату».

«Локдаун мы пережили тяжело, как и вся индустрия, но с меньшими потерями, чем у остальных, — комментирует Василиса Волкова, соучредитель барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп«. — Мы сделали все, чтобы сохранить все проекты «С.И.Д.Р. Групп» и команду. Да, мы не смогли из-за этого придерживаться заданного ранее темпа развития и отложили запуск новых проектов. Большая часть аккумулированных средств ушла на оплату аренды, ФОТ и прочих расходов. На изоляции мы приняли решение сконцентрироваться на коммуникации с нашими гостями онлайн. Создали онлайн-бар, а в соцсетях вели живые эфиры с инфлюэнсерами. А также запустили программу лояльности, в рамках которой начисляли участникам за каждый день самоизоляции бонусные рубли, которые они могут тратить сейчас у нас в барах. Акция принесла нам более тысячи новых участников программы, которые активно ходят в наши заведения. Тяжелее всего было сохранять позитив и уверенность, что все наладится. Но мы смогли все пережить благодаря экономической модели. В первую очередь, бары работают с наиболее маржинальным продуктом — алкоголем. Мы осознанно отказались от большого меню, что позволило нам сократить закупки быстропортящихся продуктов и сконцентрироваться на основном продукте — коктейлях. Сейчас обстановка лучше, чем во время пандемии, но значительно хуже в сравнении с первыми месяцами после снятия локдауна в связи с ограничением работы заведений до 23:00. На ресторанах это не так отразилось, но для баров ночные часы были основными, с точки зрения потока гостей и прибыли. С другой стороны, это помогает другой цели — развитию интереса гостей именно к миксологии, коктейлям. Когда ты приходишь в бар ночью, обстановка не всегда располагает «гурманить» и разбирать вкус коктейля, замечать необычные сочетания. Особенно в баре вроде Do not disturb, где после 23 часов начинаются громкое веселье и танцы. А сейчас мы открываемся немного раньше и с радостью наблюдаем, что даже в 17:00 люди приходят, общаются с барменами и находят в культуре пития что-то новое».

Василису поддерживает Антон Коробов, шеф-бармен Kultura bar. «Тяжелее всего было остаться без работы. Маски, перчатки, санитайзеры — ко всему можно привыкнуть. Но когда ты не понимаешь, что будет завтра с ресторанным бизнесом, и не знаешь, когда люди вернутся в бары, — это пережить гораздо сложнее. Особенно когда запасы денег и алкоголя подходят к концу. И, как мы увидели, с окончанием локдауна на самом деле ничего не закончилось. Была большая надежда на QR-коды — они давали ощущение, что государство контролирует ситуацию, и в то же время не сильно ограничивали нас в работе. Даже гости начали к ним привыкать. После ограничения времени работы до 23:00 мы остались без выбора. Сейчас мы наблюдаем очень серьезное сокращение количества гостей — и из-за нового графика, и из-за паники, которую нагнетают власти и СМИ».

«Если завтра война…»

Сейчас мало кто из рестораторов берется всерьез строить прогнозы на грядущий 2021 год, но, исходя из общего мнения, можно сделать вывод, что главное — дотянуть до весны и что к лету ситуация стабилизируется, а вот чего нам ждать осенью, пока не может предугадать никто. Да и не берется, если честно.

«Что касается 2021 года, то скорее всего тяжеловат будет февраль—март, — рассуждает Борис Зарьков. — С апреля все начнет стабилизироваться. Что будет осенью? Не знаю. И никто не знает».

С ним согласен Аркадий Новиков: «В такое время просто глупо делать прогнозы. Есть шанс, что эпидемия закончится, все начнут путешествовать и ходить в рестораны. И важно добавить, что к нам приходит Гид Мишлен, который станет стимулом развития российских шеф-поваров и всей индустрии в целом. Могу сказать, что сейчас уже четыре-пять ресторанов в России на звезду смело могут претендовать».

«Я считаю, что к лету все более-менее восстановится, — поддерживает рестораторов Владимир Чистяков. — Многие начнут и уже сейчас начинают строить новые рестораны, переформатировать проекты. В жизни каждого из нас произойдут глобальные изменения, и это очень хорошо. Я думаю, что в общем от ресторанной индустрии стоит ожидать, в первую очередь, восстановления после пандемии. И, конечно, все ждут выхода Красного гида, который мы так долго ждали. Будем что-то придумывать, бороться, жить и кайфовать».

Однако большая часть рестораторов ожидает значительного проседания рынка и закрытий ресторанов. «Год будет тяжелый, ну или как минимум, непростой, — говорит Уиллиам Ламберти. — Выход из кризиса и развитие рынка начнется только к 2022-му. После нового года снова будет небольшое (надеюсь) падение. Но с весны уже можно рассчитывать на более положительный прогноз. Рестораны хотя и с ограничениями, но продолжат работать. В начале пандемии многие прогнозировали, что начнет падать аренда, будут освобождаться торговые площади, но этого не произошло. Несмотря на то что нефть сейчас очень дешевая, экономика находится в ситуации стагнации, рестораны продолжают открываться, а в индустрии появляются новые игроки».

«Вообще, кризис считается самым лучшим моментом для новых и успешных начинаний, — говорит Георгий Мартиашвили, — в первую очередь, произойдет небольшая монополизация сферы. Прогнозирую закрытие большого количества объектов как в премиум-сегменте, так и в фастфуде. Ситуация на фудкортах тоже сильно изменилась, и особо сильно пострадали они в торговых центрах. Хорошие места пустыми не останутся, но все их займут крупные игроки, имеющие возможность расшириться. Если при первой волне мы не знали, с чем и к чему готовиться, что и как прогнозировать, то сейчас, уже имея опыт, не так опасаемся, хотя ситуация сложная и в ближайшее время лучше не станет».

«Я считаю, что закрытий будет больше, чем открытий, продолжится рост доставки и «дарк китченов», и возможно, с нами останется часть социальных ограничений, — предупреждает Эльдар Кабиров. — Часто хочется, чтобы все прошло, и мы забыли 2020 год, как страшный сон, но в реальности будем продолжать работать по оптимизации затрат, придумывать, как увеличивать гостевой поток или как минимум сильно не упасть по нему, постараемся держать средний чек и не уронить маржинальность».

«Да, хочется дождаться просвета, — говорит Владимир Перельман. — У нас большие планы: продолжим развивать доставку, откроем несколько новых ресторанов, в том числе музыкальное гастробистро. Рынок обновляется, и эксперименты с концепциями никуда не уходят. При этом, на мой взгляд, гость сейчас хочет видеть в меню простые и понятные позиции из качественных продуктов».

С ним согласен и Максим Попов. «Мы безусловно ждем от этого года восстановления и постепенного приближения к докризисным показателям. В Москве рынок будет развиваться, потому что достаточно большое количество неудачных проектов в ближайшее время закроется. Ниша очистится и будет достаточно конкурентной еще долгое время. Какую-то часть бизнеса заберет доставка, но подорвать его, скорее всего, не сможет. Тут важно заметить, что сами гастромаркеты и гастрономическая улица strEAT, в том числе, развивают свою доставку, наше пакетное предложение намного интереснее предложений агрегаторов, которые пытаются сотрудничать с площадками».

«Мы тоже рассчитываем вернуться к показателям выручки до пандемии, — говорит Василиса Волкова. — Готовим открытие на Большой Никитской первого бара с мультимедийной комнатой. Планируем удивлять гостей ферментационной комнатой — единственной в России, специальной дегустационной секцией с мультимедиа и 5D-эффектами, а главное — сингапурской кухней. И будем развивать новое направление — «квартирники», представляющие собой кейтеринг с развлечениями. Это проект, в рамках которого тебе не нужно все самому организовывать, придумывать тематику, связываться с диджеем, фотографом, заказывать еду и т.д. Все эти задачи мы берем на себя и предлагаем нашим гостям уже готовое решение. Постоянная цель из года в год — сокращение текучки и упрочнение команды, увеличение осознанности среди работников, с точки зрения целей и миссии. Во время пандемии я убедилась, что команда и настроение внутри нее — основа не только сервиса, но и настроения, души заведения».

«Однозначно: первая половина года будет сложной для всех, но есть надежда, что к следующему декабрю ситуация станет стабильной, — утверждает Даниил Шитов. — Могу сказать, что будет преобладать онлайн-формат и доля фастфуда продолжит расти. Мы, в свою очередь, планируем открыть собственное производство хлеба и сыра. Уверены, что это будет востребовано. А на лето мы в Blush  запланировали большое количество мероприятий под открытым небом».

«В январе—феврале все станет сложнее, — предупреждает коллег Антон Коробов, — это не самый благополучный период. Доллар и евро растут, и вместе с ними растут цены, потому что весь алкоголь привязан в валюте. За этот год все подорожало на 15-20%, и в ближайшие три-четыре месяца ситуация не изменится. Конечно, мы возлагаем большие надежды на 15 января — возможно, все ограничения снимут, и наконец-то сфера продолжит развиваться и идти к светлому будущему. И может быть, даже гости действительно начнут ходить по барам, как раньше. Но события в индустрии наводят на мысль, что послаблений не будет еще месяца полтора минимум». 

Источник

«Локдаун мы пережили». Рестораторы — об итогах 2020 года :: Жизнь :: РБК Стиль